Cardamomul negru – un condiment din Hymalaia

CARDAMOM NEGRU
(Amonum subulatum)

Cardamomul negru provine din zona de est al munţilor Himalaya,  face parte din familia Zingiberaceae şi este înrudit cu cardamomul verde, dar are întrebuinţări diferite şi nu se înlocuiesc reciproc. Păstăile au o lungime de 15-20 de milimetri, culoare brun închisă, aspect zbârcit şi conţin nişte seminţe de culoare maro închis puţin lipicioase. E indicat să cumpărăm păstăi întregi, deoarece prin măcinare se pierde aroma.

Există mai multe specii de cardamom negru, cum ar fi: cele din Nepal şi Vietnam care măsoară o dimensiune de 2 centimetri şi cele din China care ajung la o lungime de 5 centrimetrii. Cu toate acestea gustul lor nu diferă semnificativ.

Spre deosebire de cardamomul verde care are o aromă dulce-picantă, cardamomul negru are o aromă proaspătă, dar în acelaşi timp camforată şi afumată. Gustul afumat îl dobândeşte, deoarece este uscat nu numai la soare ci trece şi printr-un proces de uscare la flăcără deschisă, drept urmare se recomadă folosirea în principal a seminţelor nu şi a păstailor de cardamom negru.

Cardamomul negru se foloseşte la condimentarea preparatelor culinare pe bază de carne (tocăniţe, fripturi), legume, orez brun şi în mâncărurile sărate. La deserturi nu se foloseşte deloc datorită aromei afumate. În India este un ingredient apreciat în reţetele tradiţionale (rustice), în marinatele pentru carne gen „tandoori masala” şi în preparatele puternic condimentate. Păstăile se folosesc uşor sfărâmate, ori măcinate, iar aroma nu domină gustul mâncării ci scoate în evidenţă gustul celorlate ingrediente. În China centrală şi cea de sud, se regăseşte printre alte mirodenii cum ar fi: anasonul stelat, scorţişoara, etc. folosite la amestecul de condimente numit „five spice” (cinci condimente) şi la gătirea tocanelor din carne de vită.